Класифікація та види вин: відмінність вин з різних регіонів

Вино — алкогольний напій, історія якого налічує вже кілька тисячоліть, а тому не дивно, що у світі існує така різноманітність вин. У цій статті ми розповімо про те, за яким принципом вони класифікуються, в чому важлива відмінність вин з різних регіонів і як почати розумітися без допомоги сомельє.

Вина класифікують за різними принципами. Основними орієнтирами при цьому є: колір, сорт винограду та регіон походження, вміст цукру, вуглекислого газу та алкоголю.

Класифікація вин за кольором

Колір – перше, на що звертають увагу при виборі вина. Саме колір може багато розповісти про те, з якого винограду виготовлено вино, чи є воно молодим або витриманим, чи оксидації піддавалися. За кольором вина ділять на:

• Червоні вина;
• Білі вина
• Рожеві вина

Червоні вина

Під цю категорію підпадають вина рубінового, фіолетового, чорнильного, блідо-червоного, цегляного та інших відтінків, від світлого до темного, з пігментацією різного рівня насиченості. Червоні вина виготовляються із темних сортів винограду. Відтінок набувають завдяки барвникам у шкірці та м’якоті ягід, а також у процесі ферментації та витримки.

Примітно, що на відміну від білих вин, червоні ферментуються разом із шкіркою винограду, а сама ферментація протікає при вищій температурі, що дозволяє витягти зі шкірки та м’якоті більше пігментів, що фарбують, танінів, ароматичних речовин. Концентрація смаку та кольору при цьому сильно залежить від тривалості ферментації. Так, при тривалій ферментації вино може мати дуже насичений і потужний смак темних фруктів і кави, а при нетривалій – легкий букет з домінуючими ягідними нотками.

До найпопулярніших сортів винограду, з якого виробляють червоне вино, відносять: Каберне совіньйон, Мерло, Піно нуар, Мальбек, Шираз, Зінфандель.

Що стосується гастрономії, то молоді червоні вина рекомендують до білого м’яса, птиці чи овочів на грилі. Більш повнотілі сорти чудово поєднуються і з ситними стравами: копченим м’ясом, стейком. Подавати червоне вино слід у великих келихах з широкою чашею, що забезпечує кращу оксидацію і дозволяє дихати вину.

Білі вина

Всупереч назві, виготовляються не лише з білого, а й з темного винограду. Обов’язковою умовою є відсутність контакту виноградного соку зі шкіркою і м’якоттю — саме в них містяться пігменти, що дають вину колір. Виняток тут складають так звані помаранчеві вина, які ферментуються, а іноді й витримуються разом із шкіркою.

Білі вина, як і червоні, можуть відрізнятися відтінком: від лимонного із зеленим відливом до золотистого, від солом’яного до янтарного. Колір залежить від сорту винограду, регіону, в якому ягоди були вирощені (у прохолодних країнах виноград зазвичай менш пігментований), а також від оксидації, витримки в дубовій бочці (новій чи старій), від того, чи застосовувалася фільтрація та інші способи очищення вина.

Залежно від виробничих процесів білі вина можуть бути дуже легкими та свіжими, з нотами лимона та зелених яблук, або соковитими, з характерними відтінками тропічних фруктів, меду, карамелі та ванілі, підсмажених тостів та випічки. До найпопулярніших білих вин відносять Шардоне, Совіньйон блан, Мускат, Ріслінг і Піно гріджіо.

До білих вин добре підходять морепродукти, риба, вершкові та м’які сири, овочеві салати та біле нежирне м’ясо. Подавати біле вино найкраще у високих, не надто широких келихах на довгій ніжці.

Рожеві вина

Свій гарний відтінок рожеві вина набувають від нетривалого контакту зі шкіркою темного винограду. Ферментація у таких вин зазвичай триває трохи більше 12-36 годин. Примітно, що у більшості випадків у Європі змішування білого та червоного вина для отримання тихого рожевого вина неприпустимо, проте подібна технологія застосовується для виготовлення ігристих вин, у тому числі й у провінції Шампань.

Рожеві вина можуть бути сухими та солодкими, а їх смак варіюється залежно від способу виробництва, тривалості ферментації, сорту винограду. Найчастіше ринку вина потрапляють молодими, без витримки, тому єдиними їм характеристиками є свіжість, насиченість фруктового смаку і відсутність ознак оксидації.

Подають рожеве вино з найлегшими стравами: рибою, птицею, овочевими закусками, десертами та свіжими фруктами. Келихи використовуються ті ж, що й для білих вин.

Класифікація вин за залишковим цукром

Залишковий цукор – той, що залишився у вині після ферментації та витримки. Це природний цукор, що міститься у самому винограді. Його кількість може відрізнятися залежно від сорту винограду – наприклад, у Муската його більше, ніж у Шардоні. За вмістом залишкового природного цукру всі вина можна розділити на великі групи:

1. Їдальні – від сухих до напівсолодких;
2. Десертні – від напівсолодких до солодких.

Сухі

Вміст цукру в них не перевищує 4 г на літр. Іншими словами, цукор був “висушений”, з’їдений дріжджами у процесі ферментації. Цікаво, що більшість вин є сухими.

Напівсухі та напівсолодкі

Напівсухі (до 18 г/л) та напівсолодкі (45 г/л) — проміжна ланка між сухими та солодкими. Насолода в них відчутна, але не є нудотною.

Солодкі

Вина із вмістом цукру вище 45 г/л. Виробляються різними способами: шляхом зупинки бродіння, використання особливих сортів винограду, у тому числі зародженого, ботритизованого або прибитого морозом, а також ягід пізнього збору. Примітно, що шапталізація (додавання цукру до вина після ферментації) застосовується лише для масового виробництва дешевих вин, і в більшості регіонів Франції, Італії та Іспанії заборонено.

В окрему категорію виділяються десертні вина. До них відносяться і напівсолодкі, і дуже солодкі вина, у тому числі й кріплені (херес, портвейн тощо). Свою назву вони отримали від популярної пари гастрономів — десертів, з якої їх зазвичай подають після завершення основної трапези.

За вмістом вуглекислого газу

Наявність або відсутність вуглекислого газу в пляшці дозволяє ділити вина на тихі та ігристі.

Тихі вина

Найчастіше не містять вуглекислого газу. Виняток – “зелені” вина Виньо Верде, в яких може міститися незначна кількість вуглекислого газу – природного від малолактичної ферментації, що триває в пляшці, або доданого штучним чином перед бутилюванням вина.

Ігристі вина

Характеризуються наявністю бульбашок вуглекислого газу. До них відносяться вина, виготовлені класичним методом шампенуазу з вторинним бродінням у пляшці, а також ті, що були виготовлені іншими способами: за методом Шарма або Асті, шляхом додавання вуглекислого газу готове вино. До цієї ж категорії належать напівігристі та напівшипучі вина: наприклад, італійські вина фризанте, у яких тиск у пляшці менший, ніж у інших ігристих вин (1-2 бар проти 3 бар у вин категорії спуманте або французького шампанського).

За вмістом алкоголю

За відсотковим вмістом алкоголю тихі, некріплені (у ті, що не додавали спирт чи бренді) вина діляться на:

• легекі – до 11% етилового спирту;
• середні – 12-14% спирту;
• міцні – понад 14%.

В окремий клас виділяються кріплені вина. До таких належать херес, портвейн, мадера, марсала. Вміст алкоголю у яких перевищує 15%. Досягається це шляхом додавання бренді або винного спирту для переривання ферментації, або ж після її завершення.

За сортами винограду

Усі вина діляться на дві великі категорії — моносортові, з винограду одного сорту, і купажовані, з двох і більше сортів винограду. До найпопулярніших сортів винограду, що використовуються для виробництва сортових вин відносять:

Шардоне

Білий виноград, один із найпоширеніших у світі. Свою популярність набув, не в останню чергу, завдяки гарній пристосованості до найрізноманітніших кліматів. Шардоне культивується і в холодній Бургундії, і в сонячній Аргентині. При цьому у бургундського вина в букеті домінують ноти зеленого яблука та цитрусових, а у аргентинського – тропічних фруктів та меду.

Каберне совіньйон

Червоний виноград користується любов’ю завдяки насиченості смаку та аромату, високої кислотності та танінності, а також чудовому потенціалу зберігання. Кращі моносортові та асамбляжні вина з Каберне совіньйону виробляються у Франції та Каліфорнії.

Мерло

Червоний сорт винограду, з якого виходять бархатисті, м’які вина з яскраво вираженим ароматом сливи, темної вишні та кави. Є ключовим на правому березі Бордо, де розташований знаменитий на весь світ маєток Petrus.

Совіньйон блан

Ароматичний білий сорт, з якого виходять чудові молоді вина з високою кислотністю та свіжим ароматом яблук та цитрусових, а іноді – аґрусу та спаржі. Найкращі Совіньйони виробляються у французькій Долині Луари (Пуйї-Фюме та Сансер) та новозеландській Долині Мальборо.

Класифікація французьких вин

У Франції існує власна унікальна класифікація вин, при цьому вона може відрізнятися залежно від регіону. Три основні категорії якості у всіх французьких вин включають:

• Vin de France (вина Франції) – базова категорія столових вин.
• Vin de Pays (регіональні вина) – прирівнюється до європейської категорії IGP і зазвичай має на увазі вино, виготовлене в конкретному регіоні. Наприклад, на винах із Провансу може бути написано Vin de Provence.
• AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) – ця категорія присвоюється винам із конкретного апелласьону. Вони виробляються за суворішими правилами: з конкретних сортів винограду, зібраного лише певних ділянках тощо. До цієї категорії належить близько 30% французьких вин.

Окремі ієрархії існують у Бордо, Бургундії, Ельзасі. Так, бордоські винороби йдуть відразу декількома класифікаціями: в 1855 тут була розроблена ієрархічна система крю класі (Cru Classe), згідно з якою всі маєтки Медока і Сотерна були поділені на п’ять рівнів якості, де п’яте – найпростіше вино, а перше – преміальне. Пізніше була розроблена додаткова система крю буржуа (Cru Bourgeois), яка враховувала нові маєтки, що не увійшли до оригінальної класифікації 1855 року. Починаючи з 2020 року, було прийнято рішення переглядати цю систему раз на 5 років.

На додаток до цих класифікацій, у субрегіонах Грав та Сент-Емільйон існують окремі системи якості:

• У субрегіоні Грав кращим маєткам надається статус крю класу.
• У Сент-Емільйоні існує ієрархічна система з розподілом виноробний на три рівні: гран крю класі, прем’єри гран крю класі А і прем’єри гран крю класі В.

Вина Бургундії поділяються на чотири категорії: регіональні, комунальні (так звані вина вілляж), прем’єра крю та гран крю. Примітно, що 600 виноградників Бургундії відносять до категорії прем’єра крю, і лише 33 (близько 2% від загальної кількості) – до гран крю.

В Ельзасі вина діляться лише на регіональні та гран крю. Однак існують ще дві окремі категорії, яких немає в жодному іншому регіоні Франції:

• Vendanges Tardive – вина пізнього збору, які виготовляються виключно з одного з чотирьох благородних сортів винограду (Мускат, Рислінг, Гевюрцтрамінер і Піно гри), що досяг оптимальної зрілості (іноді – уражених ботритисом).
• Selection de Grains Nobles – для їх виробництва також використовується один із чотирьох основних сортів винограду, проте обов’язковою умовою є те, що виноград має бути ботритизований. Вина цієї категорії виробляються у невеликих кількостях і лише у найвдаліші роки.
  Класифікація італійських вин

Класифікація італійських вин

 

Як і у Франції, в Італії існує три основні категорії якості вина:

• Базові столові без вказівки на належність до того чи іншого регіону (на етикетці значиться тільки назва країни).
• Вина IGP із прив’язкою до регіону.
• Вино чиє походження та якість регулюється на законодавчому рівні – DOC (Denominazione di Origine Controllata) та DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita).

У спеціальні групи виділяють вина Riserva і Grand Riserva – це напої з більш тривалою витримкою в порівнянні зі звичайним вином. Якщо ж на етикетці є напис Classico, то це означає, що вино було виготовлене в місцевості, яка є “оригінальною” для регіону, визначеної на початковому етапі становлення виноробної зони, до розширення та додавання нових областей. Найчастіше це місцевість із найкращими, престижними виноградниками, що славиться преміальною якістю вин (наприклад: Chianti Classico).

Цікаво, що супертосканські вина найчастіше мають статус IGP. Лише деяким із них було присвоєно власну регіональну категорію DOC: наприклад, Bolgheri Sassicaia DOC.

Класифікація іспанських вин

В Іспанії існує чотири основні категорії якості вин:

• Vino de la Tierra – регіональні вина базового рівня.
• DO (Denominacion de Origen) — вина, якість та походження яких контролюється на державному рівні.
• DOC (Denominacion de Origеn Calificada) — до цієї категорії належать вина Пріората та Ріохі. Щоб отримати цю категорію, регіон повинен зберігати статус DO та виробляти вина найвищої якості протягом 10 років.
• VdP (Vinos de Pago) – помісні вина кращої якості, що випускаються компаніями з винятковою репутацією, що виготовляються з власної сировини та витримуються на власних виноробнях.

Важливу роль класифікації іспанських вин грає витримка. Відповідно до неї вина, вироблені Іспанії, можна розділити на:

• Joven – молоді невитримані вина
• Crianza — 2 роки витримки (з них — як мінімум 6 місяців у бочці) для червоних вин та 18 місяців (6 місяців у бочці) для білих та рожевих вин
• Reserva — 3 роки витримки (12 місяців у бочці) для червоних вин та 24 місяці (6 місяців у бочці) для білих та рожевих вин
• Gran Reserva — 5 років витримки (18 місяців у бочці) для червоних вин та 48 місяців (6 місяців у бочці) для білих та рожевих вин

Класифікація німецьких вин

У Німеччині звичайні столові вина називаються Tafelwein, регіональні Landwein або Deutscher Wein. Більш якісне, марочне вино ділиться на дві великі групи: Qualitatswein — молоді, легкі вина, які можна підсолоджувати за законом, а також Prädikatswein — якісніше вино, шапталізація для якого неприпустима.

У свою чергу вина Prädikatswein в залежності від рівня цукру поділяються на:

• Kabinett – так звані кабінетні вина, за рівнем цукру можуть бути від сухих до напівсолодких.
• Spätlese – з винограду пізнього збору, що нерідко недозрів. Бувають сухими, напівсухими та напівсолодкими.
• Auslese – з повністю дозрілого винограду пізнього збору. Можуть бути від сухих до солодких.
• Beerenauslese – з перестиглого винограду, іноді зворушеного ботритисом. Лише солодкі.
• Trockenbeerenauslese – з винограду, ураженого благородною пліснявою. Лише солодкі.
• Icewine – із прибитого морозом винограду. Лише солодкі.

Таку класифікацію мають і австрійські вина. В окремий клас в Австрії виділяють вина Strohwein – із родзинок ягід, просушених на соломі. У Росії її групу вин називають родзинками.

Класифікація вин Росії

У Росії класифікацію вин було розроблено відносно недавно — у 2013 році. Вона багато в чому схожа на європейську: тут також виділяються дві категорії якості, пов’язані з географічним походженням вин:

• Вина із захищеним найменуванням місця походження (ЗНМП) – аналогічна французькій категорії AO, італійській DOC та іспанській DO. Використовується виноград, вирощений у межах невеликої виноробної зони.
• Вина із захищеною географічною вказівкою (ЗГУ) — за аналогією з IGP, йдеться про вина з сировини, зібраної з різних зон у межах одного регіону.

В окрему категорію виділяються столові вина — виноград для них може збиратися у різних регіонах і завозитися з інших країн.

Великими виноробними регіонами Росії є:

• Кубань
• Дагестан
• Ставропіль
• Крим
• Долина Дону

На що брати до уваги при виборі вина?

При виборі вина слід звертати увагу на вінтажність: більшість вин виробляються із зазначенням року врожаю — сезону, коли було зібрано виноград. Якщо йдеться про недорогі вина мас-маркету, то брати рекомендується найсвіжіше вінтажне вино, або ж невінтажне, у якого з моменту виробництва пройшло не більше 1-2 років. Зворотне правило працює для Великих вин Бордо, Бароло, Ріохі — чим старше вінтажне преміальне вино, тим цікавіше його смакові характеристики.

При виборі вин не слід забувати і про регіональність. Згідно із законами Євросоюзу, справжній портвейн може вироблятися лише в Португалії, херес — в Іспанії, а токайське вино — в Угорщині. Регіональність впливає на ціну вина: звичайні недорогі столові вина випускаються повсюдно, а преміальне велике вино пропонують лише деякі виробники Франції, Італії, Іспанії, Німеччини та Нового Світу.