Виноробство – мистецтво, секретам якого потрібно вчитися роками, але зробити домашнє виноградне вино може будь-хто. Зрозуміло, що це буде не шедевр гідний світових виставок, але при дотриманні інструкції смак саморобного напою буде кращим, ніж у багатьох магазинних. Пропоную до вашої уваги детальну технологію приготування вин (червоних та білих) у домашніх умовах. У рецепті використовуються тільки виноград та цукор, у поодиноких випадках потрібна ще вода.
Для домашнього виноробства краще за інших підходять такі сорти винограду як Степняк, Платовський, Росинка, Дружба, Регент, Сапераві, Кристал, Фестивальний, які не вимагають особливого догляду і мають досить високу цукристість. Але це не означає, що з інших сортів, наприклад, Ізабелла або Лідія, не можна зробити вино, просто доведеться додати більше цукру.
Перед початком приготування подбайте про всі ємності та пристрої, що використовуються. Щоб не заразити сік патогенними мікроорганізмами, наприклад, пліснявою, ємності мають бути ідеально чистими та сухими. Бочки, пляшки, відра можна обкурити сіркою, як це робиться в промисловості, або ж промити кип’яченою водою, потім витерти сухою ганчіркою. Настійно рекомендую уникати судин, у яких раніше зберігалося молоко, оскільки навіть ретельне їх очищення не завжди допомагає.
Складові:
- ягоди винограду – 10 кг;
- цукор – 50-200 грам на літр соку;
- вода – до 500 мл на літр соку (у поодиноких випадках).
Додавати воду доцільно, тільки якщо сік дуже кислий – на смак щипає язик і зводить вилиці. При цьому пам’ятайте, що внесення цукру саме по собі знижує кислотність. У інших випадках розведення водою погіршує смак, тому рекомендується.
Рецепт виноградного вина
1. Збір та переробка врожаю
Щоб винограду гарантовано залишилися потрібні для бродіння дикі дріжджі, ягоди бажано збирати в суху сонячну погоду. Щонайменше 2-3 дні перед цим не повинно бути дощу.
Для виноробства підходять лише дозрілі плоди. У недозрілому винограді занадто багато кислоти, а в ягодах, що перезріли, починається оцтове бродіння, яке згодом може зіпсувати все сусло (віджатий сік). Також не раджу брати падалицю, через яку у виноградного вина з’являється неприємний присмак землі. Зірвані ягоди потрібно переробити протягом двох діб.
Зібраний виноград ретельно перебрати, видаляючи гілочки та листочки, незрілі, підгнилий і плоди з пліснявою. Потім ягоди передавити, м’якоть разом із соком помістити в емальовану каструлю або пластиковий тазик, заповнюючи ємність максимум на обсягу. Краще давити виноград руками, щоб не пошкодити кісточки, в яких містяться речовини, що роблять гірким вино. Якщо ягід дуже багато, їх можна обережно перем’яти дерев’яною качалкою (маточкою).
Слід уникати зіткнення соку з металом (крім нержавіючої сталі), оскільки це викликає окислення, що погіршує смак. Саме тому ягоди розминають руками або дерев’яними пристроями, а мезгу (передавлений виноград) поміщають в емальований посуд з широкою шийкою – цебро або каструлю. Також можна використовувати тару з харчового пластику або дерев’яне барило.
Місткість з мезгою накрити чистою тканиною для захисту від мух, поставити на 3-4 дні в темне, тепле (18-27 ° C) місце. Через 8-20 годин сік почне бродити, на поверхні з’являється «шапка» зі шкірки, яку слід збивати 1-2 рази на добу, перемішуючи мезгу дерев’яною ціпком або рукою. Якщо це не робити, сусло може прокиснути.
2. Одержання чистого соку
Через 3-4 дні мезга посвітлішає, з’явиться кислуватий запах і буде чути шипіння. Це означає, що бродіння успішно почалося, настав час віджати сік.
Верхній шар зі шкірки зібрати в окрему ємність, віджати пресом чи руками. Весь сік (злитий з осаду і віджатий з мезги) профільтрувати через марлю, 2-3 рази переливаючи з однієї ємності до іншої. Переливання не тільки видаляє дрібні частинки, а й насичує сік киснем, що сприяє нормальній роботі винних дріжджів на початковому етапі.
При роботі з незрілим або вирощеним у північних широтах виноградом у поодиноких випадках може знадобитися внесення води. Якщо сік вийшов дуже кислим (зводить вилиці і щипає язик), додати воду – максимум 500 мл на 1 літр. Чим більше води, тим гірша якість вина. Краще залишити трохи підвищену кислотність, оскільки під час бродіння концентрація кислот трохи знижується.
Чистим соком заповнити ємності (максимум на 70% обсягу), призначені для бродіння. В ідеалі це великі скляні сулії, на крайній випадок, якщо обсяг вина невеликий, підійдуть і банки.
3. Встановлення водяного затвору
Щоб домашнє виноградне вино не скисло, його потрібно убезпечити від контакту з киснем, одночасно забезпечивши вихід побічного продукту бродіння – вуглекислого газу. Це робиться шляхом встановлення на ємність із соком однієї з конструкцій гідрозатвору. Найпоширенішим варіантом є класичний водяний затвор із кришки, трубки та банки (на фото).
Також непогано зарекомендувала себе звичайна медична рукавичка із дірочкою в одному з пальців (проколюється голкою).
Конструкція гідрозатвора не має принципового значення, але в плані зручності на великі бутлі краще ставити класичний гідрозатвор, а на банки – рукавичку або затвор у вигляді кришки (продається в магазинах).
4. Початкове (активне) бродіння
Після встановлення гідрозатвора ємності з соком, що забродить, потрібно забезпечити відповідні температурні умови. Оптимальна температура бродіння червоного домашнього вина – 22-28°C, білого – 16-22°C. Не можна допускати, щоб температура опускалася нижче 15°C, інакше дріжджі зупиняться, не встигнувши переробити весь цукор на спирт.
5. Внесення цукру
Приблизно 2% цукру в суслі дають 1% спирту готовому вині. У більшості регіонів Росії цукристість винограду рідко перевищує 20%. Це означає, що без додавання цукру в кращому разі вийде вино міцністю 10% та нульовою насолодою. З іншого боку – максимально можлива міцність – 13-14% (зазвичай 12), за більш високої концентрації спирту винні дріжджі перестають працювати.
Проблема в тому, що визначити початкову цукристість винограду в домашніх умовах без спеціального приладу неможливо. Орієнтуватися на середні значення сортів теж марно, оскільки для цього потрібні дані про цукристість обраного сорту в конкретній кліматичній зоні. У невиноробних місцевостях таких розрахунків ніхто не веде. Тому доводиться орієнтуватися на смак соку – він повинен бути солодкий, але не нудотний.
Для підтримки нормального бродіння цукристість сусла не можна робити більше 15-20%. Щоб забезпечити цю умову, цукор вносять частинами (дрібно). Через 2-3 дні після початку бродіння скуштувати сік на смак. Коли він стане кислуватим (цукор переробився), слід внести 50 г цукру на кожен літр соку. Для цього в окрему ємність злити 1-2 літри сусла, розбавити в ньому цукор, потім отриманий сироп винний вилити назад в сулію.
Процедуру повторюють кілька разів (зазвичай 3-4) на перших 14-25 днів бродіння. У певний момент цукристість сусла знижуватиметься дуже повільно, це означає, що цукру достатньо.
Залежно від температури, вмісту цукру та активності дріжджів термін бродіння домашнього виноградного вина – 30-60 днів. Якщо бродіння не припинилося через 50 днів після встановлення гідрозатвору, щоб уникнути появи гіркоти, слід вилити вино в іншу ємність без осаду і поставити під водяний затвор дображивать при тих же температурних умовах.
6. Зняття вина з осаду
Коли гідрозатвор протягом 1-2 днів не пускає бульбашки (рукавичка здулася), сусло висвітлилося, утворивши на дні шар пухкого осаду, настав час перелити молоде виноградне вино в іншу ємність. Справа в тому, що на дні збираються загиблі грибки, довго перебуваючи у вині, вони викликають гіркоту та неприємний запах.
За 1-2 дні до зняття вина з осаду бродильну ємність поставити на підвищення над підлогою (50-60 см). Це може бути лавка, стільчик або будь-який інший пристрій. Коли осад знову виявиться на дні, вино злити в іншу ємність (чисту та суху) через сифон – прозорий м’який шланг (трубочку) діаметром 0,7-1 см і довжиною 1-1,5 м. Кінець трубки не можна підносити до осаду ближче, ніж на 2-3 сантиметри.
Злите домашнє вино не буде абсолютно прозорим. Не страшно, зовнішній вигляд напою ще сформувався.
7. Контроль цукристості
Настав час визначитися із насолодою вина. Так як активне бродіння вже закінчилося, весь доданий на даному етапі цукор не перероблятиметься на спирт.
Цукор додавати, орієнтуючись на смакові уподобання, але не більше 250 грамів на літр. Технологію внесення описано на 5-му етапі. Якщо насолода влаштовує, додатково підсолоджувати не варто. Любителі міцного спиртного можуть зробити виноградне кріплене вино, додавши горілку (спирт) в розрахунку 2-15% від обсягу. Закріплення сприяє зберіганню вина, але робить смак жорсткішим, а аромат не таким насиченим, з’являються спиртові нотки.
8. Тихе бродіння (дозрівання)
Етап, під час якого формується кінцевий смак. Триває від 40 до 380 днів. Більш тривала витримка домашніх виноградних вин є недоцільною, оскільки не покращує властивостей напою.
Бутля з вином (бажано наповнену доверху, щоб уникнути контакту з киснем) знову поставити під гідрозатвор (рекомендується, якщо робилося підсолоджування) або щільно закрити кришкою. Місткість зберігати в темному льоху або підвалі при температурі 5-16°C. Якщо такої можливості немає, молодому вину потрібно забезпечити температуру дозрівання 18-22 ° C, але не вище. Важливо не допускати різких температурних перепадів, наприклад, вдень та вночі, інакше смак погіршиться. Мінімальний термін витримки білого вина – 40 днів, червоного – 60-90 днів.
При появі на дні осаду шаром 2-5 см переливати вино з однієї ємності в іншу через трубочку, залишаючи осад на дні, як описано на 6 етапі. В результаті напій поступово освітлюватиметься.
9. Штучне освітлення (обклеювання)
Навіть після кількох місяців у підвалі домашнє вино з винограду може залишитися каламутним. Проблема вирішується методами очищення вина від домішок. Найпоширеніші способи – обклеювання желатином або яєчним білком.
Освітлення покращує тільки зовнішній вигляд, але ніяк не впливає на смак, тому рекомендую очищати лише в крайніх випадках.
10. Розлив та зберігання
На останньому етапі (коли осад більше не утворюється) вино можна розлити в пляшки і щільно закрити пробками.
Термін придатності при температурі 5-12 ° C – до 5-ти років. Фортеця – 11-13% (без закріплення горілкою чи спиртом).
