Коньяк із самогону. Вся суть напою +3 рецепти в домашніх умовах

Чесно кажучи? Будь-який коньяк, який ви знайдете в магазині – це не зовсім справжній коньяк. Я навіть більше скажу, якісний коньяк ви скоріше зробите самі, ніж знайдете щось, що дійсно стоїть у супермаркетах. І ви знатимете, що п’єте. На відміну від магазинного знаменитого напою.

І якщо ви хочете дізнатися, як зробити коньяк з самогону в домашніх умовах, рецепти домашніх винокурів.

То можете не турбуватися, тут ви дізнаєтеся про правильний напій. Але щоб у вас все вийшло, необхідно розібратися в поняттях.

Адже насправді з самогону не можна зробити коньяк, тому що коньяк – це і є самогон. Що це за нісенітницю я несу і як стати богом коньяку? Читайте у нашій статті.

У чому відмінність самогону від коньяку?

Самогон – це продукт дистиляції браги. Іншими словами, все, що може забродити з цього, можна зробити самогон.

Коньяк – це самогон із винограду (в ідеалі білого), витриманий у дубовій бочці.

Напій ще відомий, як чача. Так, той самий, що асоціюється у всіх із Грузією.

Справжнім винокурам відомий цей факт. Але якщо ви тільки починаєте шлях світом створення якісних напоїв, то ця інформація допоможе вам влитися в струмінь світу самогоноваріння, так би мовити.

Все це звичайно цікаво, але як бути, коли самогон ти вже зробив із того, що було, а ти хочеш все-таки коньяк?

А ось у цьому розберемося далі.

Важливі критерії під час підготовки

Взагалі, якщо копати глибше, то справжній коньяк вийде тільки в тому випадку, якщо ви вирощуватимете виноград у Франції в провінції Коньяк. Де він буде вирощений тим кліматом, на тому грунті, тим сонцем тощо.

Але ми, винокури, не з шизофреніків… Хоча, якщо хтось має таку мрію… Чому б і не спробувати?

Але то вже інша історія. У нас завдання розібратися в дрібницях, щоб отримати максимально якісний продукт.

І той факт, що ми живемо не на батьківщині Жюля Верна, не говорить про те, що не бачити нам тепер хорошого коньяку, як своєї лисини.

І пропоную не прив’язуватись сильно до справжніх понять напою зі знаменитої провінції у Франції.

Ви самі можете отримати продукт не гірше за якість.

Просто ваш напій буде схожий на коньяк і може називатися інакше. Наприклад, бренді. А якщо у вас самогон із зернової браги, то це вже віскі.

Загалом ви зрозуміли.

На назву напою впливає, швидше за все, продукт, з якого ви зробили брагу. А технологія плюс мінус одна й та сама.

Звичайно, на якість ще впливатиме час витримки. Чим більше, тим краще, як кажуть.

Однак, існує швидкий спосіб, який дозволяє зробити коньяк із самогону за 1 день. Про це поговоримо нижче.

Зараз розберемо основні критерії для підготовки.

Самогон

Якщо ви перегнали виноград – чудово! Якщо у вас самогон із іншого продукту, то не страшно. Добре підійде зерновий самогон. Найголовніше правило тут – щоб самогон був високої якості.

Тобто:

2 перегонки. Причому правильної перегонки – дотримання відбору “голів” та “хвостів” (ці поняття теж розберемо)

Тому, якщо у вас є самогон, але з однією перегонкою, краще зробити ще одну дистиляцію для поліпшення якості. Оскільки це безпосередньо позначиться на вашому задоволенні від напою.

Як це зробити?

Ми обов’язково розповімо про це у статті. Трохи пізніше. А зараз продовжимо.

Дуб

Так, саме деревина цього дерева використовується у приготуванні коньяку вже багато років. Дуб надає напою терпкості, пом’якшує різкі нотки.

Ну, і звичайно додаткові аромати фруктів, шоколаду, квітів та ванілі. Все залежить від ступеня просушування деревини, її характеристик, випалу та часу витримки.

Але, якщо у вас не завалялося зайвого дубового барила в гаражі або на балконі, то існує й інший спосіб – тріска або чіпси, так звані.

Оскільки нам важлива наявність дубової деревини з випалом, а це буде тріска або бочка, вибирати вам.

Єдине що, дуб спочатку необхідно знайти, потім дотримуватися технології виготовлення тріски і процеси сушіння.

Але якщо у вас немає пару років у запасі, то ви можете придбати готові дубові чіпси або дубові кубики, які вже настояли пару років і пройшли випал.

Наполягання. Важливо!

Взагалі, якщо говорити про виготовлення коньяку з винограду та дотримання технології, то  для цього рекомендується щонайменше 3 роки. Але в нас той самогон вже є. І ми хочемо отримати напій, схожий на коньяк, як ми вже з’ясували.

Тут швидше про те, чого хочете ви. І яку мету переслідуєте.

Я виділяю 4 види для різних цілей.

1. Миттєвий коньяк (1 день)

Якщо у вас ціль поставити завтра на стіл своїм гостям саморобний коньяк, то 3-річна витримка вам навряд чи підійде.

Тому ваш ідеальний варіант – коньячна есенція . Просто заливаєте її у пляшку ємністю 750 гр. Охолоджує і ваш коньяк готовий.

2. Використання натуральних наборів (1-3 місяці)

Отримати пристойний напій зі смаком коньяку допоможуть спеціальні набори із натуральних інгредієнтів.

3. Середнє наполягання на тріску (від 3 до 6 місяців)

Якщо мета – отримати відмінний напій через 6 місяців без особливих витрат, то ваш ідеальний варіант – наполягання самогону на дубовій трісці або дубових кубиках .

Ще бувають такі дубові чіпси.

4. Тривале наполягання в бочках (найякісніший продукт)

Але якщо ви хочете отримати напій у більшому обсязі, ніж одна пляшка і у вас є пара, трійка років, то ваш ідеальний варіант – наполягання на  дубовій бочці . Але це просунутий варіант, так би мовити. Що вимагає витрат тимчасових та грошових.

Але якість напою від цього способу вища. А це те, про що ми розповідаємо завжди.

Рецепти

Ну що ж. Тепер ви маєте повне уявлення про суть коньяку. А це означає, що можна приступати до рецептів.

Ми розглянемо 2 відомих та улюблених усіма. А також технологію виготовлення справжнього коньяку з винограду.

На випадок, якщо наступного разу ви захочете спробувати максимально наблизитись до смаку напою.

Коньяк Латгальською

Латгалія є історичний регіон, розташований в Західній Латвії. Він славиться своїм добре розвиненим самогоноварінням.

Саме місцеві винороби винайшли рецепт настою, який чудово відтворює (за їхніми словами) смак, запах і колір справжніх коньяків і потребує лише кілька тижнів, щоб приготувати його лише зі звичайного самогону без дозрівання у дубових бочках.

Складові:

• Самогон (45-50%) – 3 літри
• Дубова стружка (або середня запечена стружка) – 2 ст. л.
• Цукор-3 ч. л.
• Гвоздика – 3 нирки
• Коріандр-щіпка
• Мускатний горіх-0,5 г

Традиційний рецепт також потребує 50% двічі дистильованого самогону. Спиртова основа має бути високої якості, інакше ви не зможете відтворити аромат коньяку.

Дубову кору можна придбати в аптеці, але використання дубової стружки краще – просто замочіть її у воді і висушіть заздалегідь.

Важливо не заходити дуже далеко зі спеціями, особливо мускатним горіхом, щоб настій залишався помірно гострим.

Приготування:

1. Відварити дубову тріску (вода в ємності повинна бути вищою за дуб на 2-3 см) і залишити її на 10 хвилин. Вилийте відвар, змийте холодною водою і висушіть його.

Кип’ятіння видаляє зайві таніни, які можуть надати неприємного смаку майбутньому напою.

2. Розчиніть цукор у 100 мл самогону.

3. Покладіть усі інгредієнти в банку для наполягання. Влити самогон, змішаний із цукром, і перемішати. Закрийте кришкою. Дайте йому настоятись у темному місці з кімнатною температурою протягом 10-30 днів.

4. Після 10 днів дозрівання, ви можете спробувати його один раз на 2 дні. Коли напій стане каштановим, що має стійкий аромат і сприятливий смак, можна буде процідити.

Ви не можете передбачити точний період дозрівання, оскільки він залежить від дубових трісок, що використовуються.

5. Розлийте настій по пляшках для зберігання та герметично закупоріть його. Залишіть їх у холодному темному місці на 2 тижні (або до 6 місяців) для покращення смаку.

Термін придатності для зберігання до 5 років.

Або ж ви можете використовувати готові набори інгредієнтів стопарик “Коньяк Латгальськи”, який ми розглядали вище.

Вірменський коньяк

Про цей рецепт ходять легенди. Знаменитий Арарат відіграє значну роль історії дистиляції і коньяків советсвоего союзу. І саме його рецепт ми розглядатимемо.

Складові:

• Самогон 4 літри (43-45%)
• 20 волоських горіхів (серцевина)
• 2 ст. л. чорного чаю
• 8 гвоздик
• 2 ст. л. ванільного цукру
• 1,5 ст. л. кмина
• 4 гр лимонної кислоти

Для того щоб зробити напій зі смаком, що нагадує справжній коньяк, рекомендується використовувати високоякісний виноградний самогон, але самогон іншого продукту також можна використовувати.

Приготування:

Перелийте “сем” у ємність відповідного розміру. Очистіть волоські горіхи та вийміть перегородки.

Помістіть перегородки та всі підготовлені спеції в ємність із самогоном і добре перемішайте.

Герметично запечатайте та дайте суміші настоятися протягом 5 днів у коморі.

Після закінчення наполягання відфільтруйте настій, розлийте його у пляшки та охолодіть протягом 3 днів перед вживанням.

Коньяк із винограду 

На цей раз ми приготуємо справжній виноградний бренді і постараємося суворо дотримуватися класичного рецепту.

Перевершити французьких майстрів практично неможливо, але ми можемо постаратися максимально наблизитися до смаку та якості напою.

Білий Мускат. Сорти, які мають своєрідний аромат, є найкращим вибором для цього рецепту, але ви можете використовувати будь-який виноград, який росте у вашому саду.

Просто переконайтеся, що виноград дозрів. Використання Сапераві, Кахетії та Каберне не рекомендується, оскільки ці ягоди містять таніни, які роблять винний спирт дуже твердим.

Складові:

• Виноград – 30 кілограм
• Цукор-2,5 кг (за бажанням)
• Вода-4 літри
• Дубова тріска (або бочка)

Примітка: кількість води і цукру залежить від вмісту соку і цукру в ньому, а також кислотності винограду, що використовується. Точні пропорції будуть вказані в описі технології.

Якщо виноград солодкий, можна пропустити додавання цукру. Ви отримаєте чистий винний спирт із чудовим ароматом.

Приготування:

1. Підготовка винної сировини. 

Коньячний спирт отримують шляхом подвійної чи потрійної перегонки молодого вина у перегінному кубі (у Франції використовують мідний перегінний куб). Його називають аламбік .

Тому перш за все вам потрібно зробити вино.

Готуємо вино

Відокремте немитий стиглий виноград від стебел і роздавіть разом із насінням. Поверхня винограду містить дикорослі винні дріжджі, тому їх не слід промивати.

В іншому випадку сусло не блукатиме.

Ви можете протерти дуже брудний виноград із сухим шматком тканини. Якщо ви збирали виноград після дощу або мили його, краще використовувати магазинні винні дріжджі .

Отриману масу перелити в емальовану або пластикову ємність із широкою шийкою.

Додайте цукор із розрахунку 1 кг на 10 літрів подрібненого винограду (необов’язково), воду (1 літр на 7,5 кг винограду) та перемішайте.

Накрийте контейнер шматком чистої тканини, щоб захистити його від комах, та залиште його на 4 дні у теплому темному місці.

Через 12-18 годин ви побачите так звану “шапку” з м’якоті.

 

Цей шар слід подрібнювати, помішуючи сусло 2-3 десь у день чистою дерев’яною паличкою.

Щоб у майбутньому вино не прокисло, сусло рекомендується перемішати в перший день бродіння.

Через 4 дні після того, як подрібнений виноград проявить ознаки бродіння: він матиме орієнтовний винний запах, піну і звук, що шипить, і вся м’якоть спливе на поверхню.

 

Тепер настав час відфільтрувати сусло.

Для цього обережно перелийте сік в іншу ємність і процідіть м’якоть марлею руками або за допомогою преса, але не роздавлюйте насіння.

Після проціджування залийте отриману рідину в ємність соку. Додайте цукор із розрахунку 1 кг на 10 літрів (за бажанням).

Після перемішування перелийте ферментований виноградний сік у скляну або пластикову ферментаційну ємність, заповнивши до 70% її обсягу, щоб залишити достатньо місця для вуглекислого газу та піни.

Потім установіть гідрозатвор на горловині ємності. Перенесіть контейнер у темне місце за температури 18-27°С.

В середньому ферментація триває 18-40 днів (це залежить від температури та активності дріжджів).

Коли цей час минає, рідина в гідрозатворі перестає пухиритися, на дні з’являється шар осаду. Сам виноматеріал стає прозорішим.

І буде міцність 10-14%. Ви можете перейти до наступного кроку.

2. Отримання Винного Спирту.

Зніміть вино з осаду, переливши його в перегінний куб. Запустіть швидку дистиляцію (без відбору “голів” та “хвостів”).

Якщо аламбіку у вас немає, то використовуйте звичайний самогонний апарат.

Зупиніть перегонку в той момент, коли алкоголь у струмені буде нижчим за 30 градусів.

Для отримання чистого винного спирту потрібна ще одна перегонка. Перед початком розбавте дистилят водою до 20%.

Збирайте дистилят доти, доки міцність в струмені не впаде нижче 45%. Продукт від 45 до 30 градусів – це будуть ті самі “хвости”.

Їх можна використовувати для інших цілей, наприклад, замість “незамерзання” взимку. Ця частина самогону не годиться для домашнього бренді.

3. Інфузія

Для того, щоб винний спирт (“тіло”) перетворився на коньяк, його необхідно наполягти на дубі. Є два варіанти, як це можна зробити.

Перший полягає в купівлі дубової бочки, але через різні причини цей спосіб використовують небагато.

Другий спосіб простіше і дешевше – наполягання на дубових кілочках чи тріску. Ви можете знайти дубові кілочки чи чіпси у магазинах або зробити їх самостійно.

Вам знадобиться дуб, якому не менше 50 років, такі дерева мають діаметр ствола 30-35 см.

Кора та тирса не підходять, тому що вони містять занадто багато танінів, які роблять бренді твердим.

Бажано, щоб зрубане дерево пролежало кілька років під дощем та снігом.

Це забезпечує природне замочування, яке зменшує концентрацію дубильних речовин.

Відріжте дубовий пень довжиною 10-20 см на шматки завтовшки 5-8 мм. Кільця повинні поміститися в трилітрову банку, що використовується для наполягання коньяку.

Потім покласти шматки у банки (по 20-30 штук у кожній).

Залити свіжу деревину окропом, злити настій через 10 хвилин, а потім замочити кілочки в холодній воді на 20-30 хвилин і висушити.

Перед наполяганням розбавте дистилят водою до 42-45 градусів. Потім вилийте розведений коньячний спирт у банку з дубовими кілочками/трісками, запечатайте та залиште на термін не менше 6-12 місяців у темному холодному місці (підвалі).

Наполягайте коньяк довше, щоб покращити його якість. Однак наполягати домашній коньяк понад 3 роки безглуздо. Це ж не бочка.

Смак та колір коньяку залежать від властивостей дуба. Період наполягання кілочка може змінюватись, тому ви повинні спробувати свій домашній бренді принаймні один раз на 3-4 тижні.

Як правило, виробники дубових кубиків вказують кількість та оптимальний час для інфузії, і ви повинні дотримуватися цих інструкцій.

4. Карамелізація

Це необов’язковий етап, під час якого колір та смак коньяку злегка змінюються.

Навіть після наполягання з дубовою деревиною протягом року, домашній коньяк не завжди набуває характерного темного кольору.

Якщо вам це не подобається, вам потрібно виконати карамелізацію. Майже всі французькі коньяки також містять карамель, тож у цьому немає нічого поганого.

Кількість карамелі залежить від індивідуальних переваг. Для деяких це не більше 50 г на 3 літри.

Після додавання карамелі коньяк перемішують, закупорюють та витримують протягом 7-10 днів.

5. Розлив по пляшках

На заключному етапі процідіть свій коньяк через шар вати і розлийте його по пляшках. І можете починати дегустацію.

Підсумок

Визначте передусім для себе. Який напій ви хочете отримати? Що вам найважливіше? Для якого заходу ви хочете його використати?

І просто керуйтеся даною статтею, яка допомагає дізнатися, як зробити коньяк із самогону в домашніх умовах, рецепти справжніх винокурів.

А також допоможе спростити вибір з інгредієнтами та заощадити кілька років очікувань завдяки готовим наборам .