Вишневе вино з кісточкою запам’ятовується легкою гіркотою та характерним мигдальним присмаком. Але в кісточках містяться шкідливі речовини: ціанід та синильна кислота. Щоб зробити смачний і одночасно безпечний напій, потрібно точно дотримуватися запропонованої технології приготування. Правильний час витримки та збільшена пропорція цукру нейтралізують шкідливі речовини.
Для вина з вишні з кісточкою потрібні кисло-солодкі ягоди. Спочатку сировину потрібно уважно перебрати, видаливши незрілі, зіпсовані або плоди, що підгнили. Навіть одна погана ягідка здатна зіпсувати всю партію. Щоб уникнути зараження патогенними мікроорганізмами, ємності, що використовуються, слід простерилізувати окропом і витерти насухо, а працювати з суслом тільки чистими руками.
Вишню бажано не мити, щоб на шкірці залишилися дикі дріжджі, які запустять бродіння. Якщо брудні ягоди все ж таки довелося вимити, то для отримання гарантованого результату раджу використовувати магазинні винні дріжджі (ні в якому разі не сухі або пресовані хлібопекарські) або зробити домашню закваску із родзинок.
Складові:
- ягоди вишні – 3 кг;
- вода – 3 літри;
- цукор – 1 кг.
Рецепт вина з вишні з кісточками
1. Очищені від плодоніжок ягоди розім’яти руками, не розбризкуючи сік. Кожна ягідка має бути роздавлена.
Увага! Якщо пошкодити кісточки, готове вино буде надто гірким, тому механічні способи обробки вишень не годяться.
2. Отриману масу разом із кісточками помістити в ємність із широкою шийкою – емальовану або пластикову каструлю (відро). Через окислення вишневим соком не можна використовувати алюмінієву та іншу металеву тару.
3. Додати 400 г цукру (40% від загальної кількості) і всю воду. Перемішати, накрити марлею або щільною тканиною для захисту від мух, перенести сусло у темне приміщення з кімнатною температурою. Залишити на 3-4 дні.
Максимум через добу (зазвичай через 6-12 годин) мають з’явитись ознаки бродіння: піна на поверхні, шипіння, легкий запах кислого. З моменту додавання води та цукру обов’язково перемішувати сусло чистою рукою або дерев’яною паличкою кожні 8-12 годин, утоплюючи в соку мезгу – шкірку ягід і м’якоть, що спливла. Без перемішування сусло може підкиснути або покритися цвіллю.
4. Профільтрувати сік через марлю. Макуха добре віджати. Назад додати в чистий сік приблизно четверту частину кісточок і 200 г цукру (20% від пропорції в рецепті). Перемішати до розчинення цукру. Макуха, що залишилася, більше не потрібна.
5. Перелити вишневий сік із кісточками в бродильну ємність. Мінімум 25% обсягу залишити вільними для цукру, піни і вуглекислого газу, що залишився. Встановити на шийці гідрозатвор будь-якої конструкції або медичну рукавичку з проколотою голкою дірочкою в одному з пальців. Перенести ємність у темне приміщення (або накрити щільною тканиною) із стабільною температурою 18-25 °C.
6. Через 5 днів внести наступну порцію цукру – 200 г (20%). Для цього зняти водяний затвор, злити через трубочку в окрему ємність 200 мл сусла (кількість в мілілітрах дорівнює цукру, що вноситься в грамах), розчинити цукор. Отриманий сироп вилити назад у сусло і закрити шийку гідрозатвором.
Увага! Перед внесенням цукру спробуйте злите сусло на смак, якщо воно надто терпке чи гірке, видаліть кісточки. Після бродіння та витримки смак покращиться.
7. Ще через 6 днів профільтрувати сусло через марлю, щоб видалити всі кісточки. Внести цукор, що залишився – 200 грам (20%), перемішати, перелити назад в добре помиту бродильну ємність і встановити гідрозатвор.
Залежно від дріжджів і температури вишневе вино бродить 25-55 днів, потім гідрозатвор перестає виділяти газ (рукавичка здувається), пропадає майже вся піна, на дні видно шар осаду, а вино стає світлішим. З появою цих ознак перейти до наступного етапу приготування.
8. Злити молоде вино через трубочку, не зачіпаючи осаду. Спробувати на смак. За бажанням додати більше цукру (кількість – на розсуд) для підвищення солодощі. Також можна підняти міцність горілкою або чистим спиртом етиловим (3-15% від обсягу).
Оскільки вишневе вино з кісточкою відрізняється мигдальним присмаком, закріплення та підсолодження після бродіння покращують смак. Але раджу спочатку визначити оптимальні пропорції на невеликій кількості вина, щоби не зіпсувати всю партію.
9. Ємності для зберігання наповнити вином (для мінімізації контакту з киснем бажано під шийку). Герметично закрити. Перші 10 днів можна тримати під гідрозатвором на випадок, якщо бродіння не зупинилося.
10. Перенести вино на витримку у темне, прохолодне приміщення – підвал, льох чи холодильник. Рекомендована температура – 6-16°C. Залишити мінімум на 4-6 (краще 8-12) місяців для дозрівання.
Принаймні появи осаду товщиною 2-4 див (спочатку кожні 10-15 днів, потім рідше) фільтрувати вино шляхом переливання через трубочку. Коли осад не з’являється більше місяця, можна розлити напій у пляшки для зберігання і герметично закрити. Приготування завершено. При зберіганні у холодильнику чи підвалі термін придатності до 5-ти років. Міцність – 10-12% (без додаткового закріплення).
