Виноробам-аматорам, які не мають доступу до великої кількості хорошого винограду, рекомендую приготувати вино з яблук за рецептом, опублікованим нижче. Виходить дуже смачний та в помірних кількостях корисний напій міцністю 10-12 градусів. Я доведу, що зробити яблучне вино в домашніх умовах простіше, ніж вважається.
Для виноробства придатні будь-які сорти зелених, жовтих та червоних яблук (літні та зимові), головне щоб самі плоди були дозрілими і якомога соковитішими. Дозволяється змішувати різні сорти, отримуючи цікаві купажі, наприклад, кислі яблука з більш солодкими.
Складові:
- яблука – 20 кг;
- цукор – 150-400 грам на літр соку.
Автори багатьох рецептів радять розбавляти сік водою, щоб вийшло більше вина. Я вважаю, що головне не кількість, а якість, тому рекомендую робити яблучне вино із чистого соку.
Додавання води доцільне тільки коли використовуються незрілі, дуже кислі яблука (на смак сік сильно щипає язик). Але навіть у цьому випадку кислотність знижують незначною кількістю води – до 100 мл на літр соку, а не розбавляють у пропорції один до двох або один до трьох.
Рецепт яблучного вина
1. Підготовка яблук
Зірвані з дерева або зібрані на землі яблука не мити, оскільки на шкірці живуть дріжджі, які потрібні для бродіння. Якщо яблука дуже брудні, їх можна протерти сухою ганчіркою або легко почистити чистою щіткою для взуття.
Щоб у готовому домашньому вині не відчувалося гіркоти, раджу видалити з яблук насіння та серцевину, а у пошкоджених плодів вирізати загнилі, зіпсовані та заплісняві частини.
2. Одержання соку
Методика переробки яблук залежить від устаткування. За наявності соковитискача рекомендую використовувати саме цей кухонний інструмент. Вийде чистий сік із мінімальною кількістю м’якоті, що спростить подальше приготування.
Якщо соковитискача немає, можна скористатися механічною теркою. Яблучне пюре потім доведеться віджати іншим способом. Наприклад, марлею (дуже трудомісткий процес) чи пресом. У будь-якому випадку, мінімальне завдання – отримати на виході хоча б рідке пюре.
3. Відстоювання соку
Отриманий яблучний сік (або рідке пюре) на 2-3 дні помістити у відкриту ємність із широкою шийкою (велика каструля або бочка), перев’язавши марлею верхню частину для захисту від комах. За цей час у суміш потраплять суперечки диких дріжджів, і вона почне розкладатися на дві фракції – мезгу (залишки шкірки, м’якоті) та звичайний яблучний сік. Мезга буде накопичуватися поверх соку. Щоб дріжджі потрапили безпосередньо всередину, потрібно перші 2 дні 3-4 рази на добу перемішати вміст ємності чистою рукою або дерев’яною паличкою.
На третю добу мезга щільним шаром збереться на поверхні, її слід видалити сотейником або друшляком. У ємності повинен залишитися лише сік та невелика (3-5 мм) плівка. Етап вважається завершеним, коли в суслі з’являється піна, шипіння та характерний оцтово-спиртовий запах, що свідчить, що бродіння почалося.
4. Додавання цукру
Кількість залежить від початкової солодощі плодів, чим солодший сік, тим менше цукру додають у яблучне вино, особливо на початковому етапі. Якщо цукристість перевищить 20%, вино погано бродитиме або бродіння зовсім зупиниться. Щоб цього не сталося, цукор краще додавати частинами, а не сипати відразу.
Загальна кількість: для отримання сухого яблучного вина рекомендую додавати 150-220 грам цукру на 1 літр соку, що забродив, концентрація для солодких і десертних сортів – 300-400 грам на літр. Краще не перевищувати ці норми, інакше вино вийде нудотним.
Першу партію (100-150 грам на літр) вносять відразу після зняття з мезги. Цукор просто всипають у сік, що бродить, і перемішують.
Через 4-5 днів можна додати другу порцію (50-100 г на літр). Для цього потрібно зняти водяний затвор, злити в окрему ємність вдвічі менше сусла, ніж планується додати цукру (наприклад, для 500 г потрібно 250 мл), додати в злитий сік цукор, перемішати. Отриманий цукровий сироп вилити у ємність з вином. Знову встановити гідрозатвор.
Процедуру додавання цукру можна повторити ще 1-2 рази через кожні 4-5 днів за описаною вище технологією, вносячи по 30-80 г на літр соку.
5. Бродіння
Спочатку потрібно виключити можливість контакту сусла з повітрям. Якщо цього не зробити, то замість яблучного вина вийде оцет. Як герметичні ємності раджу використовувати скляні пляшки, банки або пластикові баклажки з-під мінеральної води.
Далі потрібно подбати про відведення вуглекислого газу, який виділятиметься у процесі бродіння. Для цього встановлюють водяний затвор. Виготовляється він так: у кришці судини зробити невеликий отвір, куди вставити трубочку малого діаметра (кембрик). Кінець трубочки, що знаходиться в посудині, розташувати максимально високо, щоб він не забився піною. Інший кінець кембрика опустити в склянку з водою на 2-3 см. Тепер гази всередині ємності безперешкодно виходитимуть назовні, але повітря не зможе потрапити в ємність із вином.
Альтернативні варіанти – надіти на банку медичну рукавичку з маленькою дірочкою в пальці (робиться голкою) або купити спеціальну кришку-гідрозатвор.
Посудину заповнювати соком, що бродить, не більше ніж на 4/5 по висоті, так як потрібно залишити об’єм для вуглекислого газу і піни.
Під час бродіння ємність повинна бути в темному і теплому місці (18-25°C), оптимальною вважається температура 20-22 градуси. Процес бродіння яблучного вина триває від 30 до 60 днів. Його закінчення визначають за тривалою відсутністю бульбашок газу в склянці з водою (здутою рукавичкою) та появою осаду на дні.
Увага! Якщо бродіння триває довше 55 днів, щоб не з’явився гіркий присмак, вино слід перелити в іншу ємність без осаду на дні і знову встановити водяний затвор.
6. Дозрівання
Отримане на попередньому етапі молоде яблучне вино вже можна пити, але у нього різкий запах і смак. Ці недоліки усувають витримкою.
Знадобиться ще одна абсолютно чиста та суха герметична ємність. Тут важливо виключити можливість попадання сторонніх дріжджів, тому рекомендую добре вимити приготований посуд гарячою кип’яченою водою, а потім просушити феном.
За допомогою трубки водяного затвора перелити яблучне вино з однієї ємності в іншу. Спочатку злити верхні, найосвітленіші шари, потім перейти до нижніх, намагаючись не зачепити осад на дні. За бажанням відфільтрований напій можна підсолодити (додати цукор до смаку) або закріпити (влити спирт 40% або горілку в кількості 2-15% від обсягу вина). Закріплення сприяє зберіганню, але смак стає жорсткішим.
Посудину заповнити вином догори і герметично закрити. Якщо додавався цукор, краще перші 7-10 днів тримати під водяним затвором у разі повторного бродіння. Вино зберігати у темному прохолодному місці (6-16 ° C) протягом 60-120 днів. Цього часу достатньо для його повного дозрівання та покращення смаку.
Спочатку раз на 10-15 днів потрібно знімати вино з осаду шляхом переливання в іншу ємність. Згодом осад з’являтиметься рідше, тоді частоту фільтрацій теж можна зменшити. Домашнє вино з яблук вважається готовим, коли більше не випадає осад або його кількість мінімальна. Після цього вино можна розлити у пляшки та герметично закрити.
Виходить напій темно-бурштинового кольору із запахом стиглих плодів. Фортеця – 10-12% (без закріплення).
Термін придатності до 3-х років при зберіганні в темному прохолодному місці в герметично закритих судинах.
