Як розібратися в цьому різноманітті, що означає Стаут на етикетці, у чому відмінність верхового та низового бродіння? Єдиної міжнародної класифікації пива світ не побачив. Але є кілька специфікацій напоїв за окремими ознаками. Спробуємо розібратися в цьому безліч видів та сортів пива.
- КЛАСИФІКАЦІЯ ЗА СПОСОБОМ БРОДІННЯ
- Сорта пива верхового бродіння
- ВИДИ ЕЛЯ
- India Pale Ale
- American Pale Ale
- Сорта пива низового бродіння
- ВИДИ ЛАГЕРУ
- Wolters Pilsener
- Pan Tomash
- Сорт пива спонтанного бродіння
- Стилі гібридного пива (комбінування верхового та низового бродіння)
- КЛАСИФІКАЦІЯ ЗА КОЛЬОРОМ
- КЛАСИФІКАЦІЯ ЗА ЩІЛЬНІСТЮ СУСЛА (ЗА МІЦНІСТЮ)
- КЛАСИФІКАЦІЯ ЗА СИРОВИНОЮ
КЛАСИФІКАЦІЯ ЗА СПОСОБОМ БРОДІННЯ
Сорта пива верхового бродіння
При створенні елю використовують дріжджі (Saccharomyces cerevisiae), які після ферментації виштовхуються на поверхню вуглекислим газом. Верхове бродіння відбувається при температурі від 15 до 24 °С, при цьому виникає багато вищих спиртів та ефірів, що позначається на смаку та ароматі пива. Подавати ель прийнято за такої ж температури, вважається що так, краще розкривається його присмак.
Солодкий смак елю визначається не наявністю хмелю, а спеціями та травами, які варяться у суслі. Виготовлений за класичною технологією, ель містить вітаміни груп В, Е, селен, фосфор, кальцій, калій та магній. Але не варто забувати про високу калорійність напою — в середньому 40 ккал на 100 г продукту.
ВИДИ ЕЛЯ
Стаут (Stout) – темний пінний напій з хмільним смаком. Декілька видів паленого солоду надають йому особливого кольору та легких кавових ноток.
Коричневий (Brown Ale) – насичене, сухе темно-коричневе пиво зі смаком солоду та горіхово-шоколадним, винним або карамельним присмаком.
Пейл (Pale Ale) – світле пиво бронзового відтінку, яке містить невелику кількість вуглекислоти. Найчастіше дозріває у пляшках. Має гіркувато-пряний присмак.
Горький (Bitter)– Для виготовлення використовують світлий очищений ячмінь і багато хмелю, що надає освіжаючий смак з нотками фруктів.
Пшеничний (Weizen, Weiss) містить 50-67% пшеничного солоду. Зазвичай це світло-солом’яне пиво з помірним фруктово-квітковим ароматом.
Білий (Weisse) – легке пшеничне пиво з невеликим вмістом алкоголю, фруктовим акцентом та кислуватим присмаком. Як правило, до нього додають цукровий або малиновий сироп.
М’який (Mild) — найлегший ель (світлий чи темний) із вираженим солодовим смаком. Його густина близька до квасу 2.5-3.5%.
Ячмове вино (Barley Wine)– Незвичайне пиво з великим вмістом алкоголю 8-12% та високою щільністю. Має солодову гіркоту із фруктовим ароматом. Після витримки стає м’якше.
Вам може сподобатися:
India Pale Ale
Ель, зварений Горьківською пивоварною компанією, має темно-бурштиновий колір, аромат завдяки особливим сортам хмелю насичено цитрусовий із нотками хвойного лісу. Напій досить гіркий, але з кислинкою від солоду. Ipa запивають смажене м’ясо та птицю, та п’ють як діжестив.
American Pale Ale
Цей ель має світлий золотистий щільний колір, аромат завдяки особливим сортам хмелю насичений цитрусовими нотками та хвойними тонами з нюансами тропічних квітів. Напій досить гіркий, але з кислинкою від солоду.
Сорта пива низового бродіння
При виробництві цього пива використовують дріжджі низового бродіння (Saccaromyces carlsbergensis), які після ферментації опускаються на дно судини. Бродіння проходить при температурі 4-9°C, завдяки чому утворюється менше мікробів, грибків, ніж при верховому бродінні. Це дає можливість пиву довше зберігати свіжість.
Як правило, під лагером розуміють світле пиво, але може бути і темним, і навіть чорним. Колір пива визначається ступенем обсмажування солоду та кількістю темного солоду, що використовується при варінні. Лагер не завжди виготовляється із солоду та хмелю, у деяких напоях замість солоду використовують інше зерно (пшеницю, жито чи рис).
ВИДИ ЛАГЕРУ
Пілзнер (Pilsner) – прозоре, золотисте за кольором і пиво, що добре освіжає. Має характерний пивний аромат та м’який смак хмелю.
Європейський бурштиновий лагер має насичений бурштиновий колір, добре збалансований м’який солодовий смак, з нотками підсмажених зернових та помірною міцністю.
Льодове пиво (Ice beer) – дуже легке пиво, яке швидко охолоджують після варіння, не чекаючи на остаточне бродіння. Виходить пиво майже з подвійним вмістом алкоголю.
Драфт (Draft / Draught) – пиво з бочки, не пастеризується. Транспортують пиво в холодильних контейнерах або тонкою фільтрації, замінюючи пастеризацію.
Бок (Bock) – міцніше пиво тривалого відстоювання. У Німеччині прийнято виготовляти таке пиво наприкінці жнив. Як і більшість пінних напоїв, Бок є світлий (helles) та темний (dunkles).
Копчений лагер (Rauch) – пива має копчений присмак, який надає напою підсмажений на вогні солод.
Вам може сподобатися:
Wolters Pilsener
Wolters Pilsener (Волтерс Пілснер) – світлий німецький пілснер, виготовлений за традиційною рецептурою пивоварні Hofbrauhaus Wolters. Він демонструє класичний солодовий смак із ненав’язливими нотками хмелю. Приємна карбонізація надає пиву легкої пікантності та пиття. “Волтерс Пілснер” – відмінний додаток до страв з нежирного м’яса та класичним закускам.
Pan Tomash
Pan Tomash (Пан Томаш) – це чеський табір з яскравою солодовою нотою та приємною хмелевою гіркуватістю. Шляхетний жатецький хміль надає пиву більш вишуканого профілю з легкими пряними нотками на завершення. Саме це відрізняє бурштиновий табір у чеському стилі від віденського.
Сорт пива спонтанного бродіння
Ламбік (Lambic) – бельгійське пшеничне пиво спонтанного бродіння, яке виробляють у долині Ламбік у заплаві річки Сени, за 15 км на південний захід від Брюсселя. Технологія приготування цього напою досить складна, варять його в холодну пору року (з 15 жовтня по 15 травня), оскільки влітку поведінка мікрофлори непередбачувана.
Для виробництва ламбіка потрібно 23 ячмінного солоду і 13 не пророщених зерен пшениці. Сусло варять протягом 3-6 годин до здобуття незвичайного молочного відтінку. Хміль додають досить скупо, причому він повинен відлежати протягом 3 років після збору для зменшення гіркоти та аромату, небажаних для цього сорту пива. Потім сусло відправляють у старі дубові чи каштанові бочки, у яких раніше витримувалися вина (Бургундія, портвейн чи херес). Основне бродіння триває тиждень, а доброжування та витримка до 3-4 років.
Молодий ламбік (витримка від 3 місяців до року) має кислий смак і рудуватий, трохи каламутний колір, не має піни. Старий ламбік (витримка 2-4 роки) набуває винної гіркуватості та тонкої піни, стає прозорішим, а колір його варіюється від світло-золотого до янтарного.
Всі варіації ламбіка схожі в тому, що всі вони представляють шипучий напій, що має пікантно-кислуватий смак з легкою гірчинкою. Початкова щільність сусла 10 – 12,5%, міцність 4-6% про.
Стилі гібридного пива (комбінування верхового та низового бродіння)
“Альт” або “Старе пиво” (Альтбір) – це пиво комбінованого бродіння, приготоване “за старовинними рецептами” з використанням ячмінного та пшеничного солоду. Воно має колір темного бурштину, смак гіркий, міцний, у сільському стилі.
Географічно пиво виготовляється у районі Нижнього Рейну, у Дюссельдорфі, і є попередником лагеру. Він схожий своєю стилістикою на Британські бліді елі (pale ale) та біттери (bitter), але довга витримка при низьких температурах дарує йому чистіший та енергійніший характер.
Альтбіри, зварені на блідому солоді, мають легкі фруктові нотки і більш важкі хмелеві присмаки. Їхня середня міцність близько 4,8%. Альтбір характеризується екстрактивністю початкового сусла 11,5-12%, кольоровість 30-38 одиниць EBC, гіркота: 30-40 IBU. Завдяки сухому післясмаку альтбір легко п’ються.
Кельші (Kolsch) відверто схожі на Німецькі лагери, але все ж таки подібності у них більше з британськими елями. Особливістю Кельша є його так званий контроль за походженням. Тільки пивовари міста Кельн мають право називати своє пиво Кельш, що означає у перекладі «з Кельну». У Кельні в обсязі споживаного пива велика частка припадає на Кельш, не дивлячись на це в загальному обсязі продажів пива в Німеччині на цей напій припадає трохи більше ніж 2%.
Кельш завжди подають у циліндричній склянці, яку називають «штанзі» в якій пиво менше нагрівається. Традиційно Кельш рекомендується подавати за температури 8-10 градусів, щоб пиво мало можливість повністю розкрити свої ароматичні характеристики. Напій має фруктовий присмак і аромат завдяки особливим дріжджам комбінованого бродіння.
КЛАСИФІКАЦІЯ ЗА КОЛЬОРОМ
Також пиво розрізняють за кольором. Воно буває:
- Світле
- Темне
- Червоне
- Біле
Колір пива залежить від таких факторів:
- Ступінь обсмаженості солоду
- Кількість темного солоду
У середині 20-го століття було винайдено технологію спектрофотометрії. 1950 року ASBC (Американська асоціація хіміків пивоваріння) адаптувала стандартний табличний метод (SRM — Standard Reference Method) для вимірювання кольоровості пива.
Спрощено шкала SRM має такий вигляд. Звичайно, між цифрами від 1 до 40 може бути мільйон варіантів кольору пива, недоступних для людського ока: всі відтінки побачить тільки спектрофотометр.
КЛАСИФІКАЦІЯ ЗА ЩІЛЬНІСТЮ СУСЛА (ЗА МІЦНІСТЮ)
Існує п’ять видів пива, яке класифікується за щільністю сусла:
- Просте пиво . Максимальна щільність – 7%, міцність – 0,5-1,5% про.
- Розливне пиво . Щільність – 7-11%, міцність – 0,5-3% про.
- Цілісне пиво . Щільність – 11-16%, міцність – 0,5-7% про.
- Безалкогольне пиво . Щільність – 6-12%, міцність – 0,3-0,6% про.
- Міцне пиво . Щільність – вище 16%, міцність – 5-14% про.
КЛАСИФІКАЦІЯ ЗА СИРОВИНОЮ
Всім відомо, що виготовляють пиво на основі ячмінного солоду, але буває, що воно вариться за допомогою інших компонентів:
- Пшениця
- Жито
- Овес
- Кукурудза
- Рис
